料理名から選ぶ済州の郷土食
料理名と食材から選ぶ済州グルメガイド
済州黒豚のサムギョプサル（豚バラ）
済州で黒豚のサムギョプサルを食べるなら、焼き網でこんがり焼き、葉野菜で包んで味わってみてください。好みでメルジョッを少し付けるのも済州らしい食べ方です。メルジョッは発酵させたカタクチイワシのたれなので、魚アレルギーがある場合は先に確認しましょう。肉の厚さや焼き方は店によって違います。
写真：焼き網で焼かれる済州黒豚。撮影：eommina · CC0 1.0。
ドンベゴギとコギグクス
ドンベゴギはまな板に盛るゆで豚、コギグクスは豚だしの麺にゆで豚をのせた料理。済州市の黒豚通りや麺通りで料理名を探せますが、個店の推薦ではありません。
モムグクとワラビの汁物
モムグクのモムは済州方言のホンダワラ類で、豚だしを使うため菜食ではありません。コサリユッケジャンはワラビと豚肉の濃厚な汁物。内臓やだしの材料は店に確認してください。
タチウオと魚介
カルチグイはタチウオの焼き物です。
タチウオ焼きの写真. 写真: 사람냄새 · CC BY 2.0 kr.
チョンボクジュクはアワビ粥です。
アワビ粥の写真. 写真: Sgroey · CC BY-SA 4.0.
カルチグイは太刀魚焼き、カルチジョリムは煮付け、カルチグクは汁物。骨や辛さを確認しましょう。チョンボクジュクはアワビ粥、ソンゲミヨッククはウニとワカメの汁物。ムルフェは生魚介の冷たい汁物で、チャリムルフェはスズメダイ、ハンチムルフェはイカ類を使います。生食を避けるなら加熱料理を。海鮮料理店や海女の家でも天然物・海女採取と決めつけないでください。
ビントクとオメギトク
ビントクは薄いそば生地で加熱した大根を巻いた市場の軽食。オメギトクはもちきびと小豆を使い、豆粉・ナッツ・ごまなどの衣は商品ごとに異なります。豚肉、魚の塩辛、アワビなどの貝類、そば、大豆、ナッツ、ごまの有無をだしやたれまで確認し、最低注文数と当日のメニューも尋ねましょう。
ビントクの写真. 写真: Tong-Seob Kim · CC BY-SA 3.0.
メニューの読み方
クイ（구이）は焼き物、チョリム（조림）は味付けして煮る料理、クッ（국）は汁物、チュク（죽）は粥です。カルチグイはタチウオの焼き物、カルチチョリムは煮付け、カルチクッは汁物で、調理法が違います。骨の有無、辛さ、調味料や出汁を注文前に確かめてください。VisitJejuはタチウオやオクドムの焼き魚を紹介していますが、個々の店の現在の品書きや価格を保証していません。
島の食材と背景
豚肉と魚介だけでなく、ソバと海藻も料理名を読む鍵です。VisitJejuによると、ビントクは薄いソバ粉の皮で火を通した大根を巻く料理で、済州でのソバ栽培は伝統的な稲作の難しさと関係しています。モムグクのモムはホンダワラ類で、豚骨だしを使います。コサリユッケジャンはワラビを用いた料理で、肉や豚のだしに注意が必要です。コギグクスも豚肉のだしで作るため、肉の具だけを外しても菜食にはなりません。
注文とアレルギー
人数分の最低注文数、取り分ける料理か、付け合わせ・たれを含むかを確認しましょう。アレルギーがあれば「料理、だし、たれ、メルジョッ、付け合わせに［食材］は入っていますか。同じ調理器具を使いますか」と聞いてください。メルジョッにはカタクチイワシ、アワビは軟体動物、ウニは別の魚介です。ビントクのソバ、オメギトクの大豆・ナッツ・ゴマ、麺の小麦も個別に確認が必要です。原材料表示だけで交差接触がないとは判断できません。重いアレルギーがあり確認できない場合は注文を避けてください。ムルフェは生の魚介を冷たい汁に入れる料理です。妊娠中や免疫機能が低下している場合を含め、生食を避ける人は十分に加熱した料理を選び、主治医の助言に従ってください。「海女の家」という名称だけで天然物や海女による採集を断定しないでください。