从菜名读懂济州乡土美食
从菜名和食材读懂济州特色美食
济州黑猪五花肉（samgyeopsal）
来到济州，不妨试试黑猪五花肉。烤得金黄后用生菜包着吃，也可以按喜好蘸一点 meljeot。这种蘸料由发酵鳀鱼制成，鱼类过敏者点餐前记得确认。各家店的肉片厚度和烤法不尽相同，吃起来也各有风味。
照片：烤网上的济州黑猪肉。摄影：eommina · CC0 1.0。
水煮猪肉与猪肉汤面
dombe gogi是放在案板上的水煮猪肉片；gogi-guksu是猪肉汤面配熟猪肉。济州市黑猪肉街和面条街可按菜名寻找，但不代表推荐具体店铺。
海藻猪肉汤与蕨菜汤
momguk用马尾藻类海藻和猪肉汤制作，并非素食。gosari yukgaejang是蕨菜和猪肉浓汤；内脏及汤底成分要向店家确认。
带鱼与海鲜
galchi-gui 是烤带鱼。
烤带鱼照片. 照片： 사람냄새 · CC BY 2.0 kr.
jeonbok-juk 是鲍鱼粥。
鲍鱼粥照片. 照片： Sgroey · CC BY-SA 4.0.
galchi-gui是烤带鱼，galchi-jorim是炖带鱼，galchi-guk是带鱼汤；注意鱼刺和辣度。jeonbok-juk是鲍鱼粥，seongge-miyeok-guk是海胆海带汤。mulhoe是冷汤生鱼或海鲜：jari mulhoe用雀鲷，hanchi mulhoe用墨鱼类。不吃生食则选熟食。海鲜馆或海女之家供应时也不能默认每份都是野生或海女采捕。
荞麦卷与糯米糕
bingtteok以薄荞麦饼卷熟萝卜，可在传统市场寻找。omegi-tteok用黏性小米和红豆，外层可能有豆粉、坚果或芝麻。问清猪肉、盐渍鱼、鲍鱼等贝类、荞麦、大豆、坚果及芝麻，连汤底和酱汁也要核实。最低点餐份数及当前菜单以现场为准。
荞麦萝卜卷照片. 照片： Tong-Seob Kim · CC BY-SA 3.0.
先看烹调方式
韩语 gui（구이）指烤制，jorim（조림）指调味炖煮，guk（국）是汤，juk（죽）是粥。galchi-gui 是烤带鱼，galchi-jorim 是炖带鱼，galchi-guk 则是带鱼汤，并非同一道菜。点餐前询问鱼刺、辣度、酱汁和高汤。VisitJeju 也介绍了烤玉鲷，但其文章不能证明某家餐厅现在供应什么菜或收取什么价格。
猪肉、海藻与荞麦
济州菜不只有烤肉和海鲜。VisitJeju 将 bingtteok 描述为用薄荞麦饼卷熟萝卜，并把荞麦种植与岛上传统稻作条件联系起来。momguk 中的 mom 是马尾藻一类海藻，汤底却是猪骨；gosari yukgaejang 用蕨菜，也要确认肉和高汤。gogi-guksu 的面条泡在猪肉汤里，去掉肉片并不等于素食。omegi-tteok 常用黏性小米和红豆，外层可能有豆粉、坚果或芝麻。
如何询问饮食限制
先确认最低起点份数、是否合餐、配菜与蘸料，以及当日价格。过敏时可问：“这道菜、汤底、酱汁、멜젓（咸发酵鳀鱼酱）或小菜含有［过敏食材］吗？是否共用厨具？”鳀鱼属于鱼类，鲍鱼是软体动物，海胆也需单独确认；荞麦饼含荞麦，面条可能含小麦，糕点外层可能含大豆、坚果或芝麻。仅凭菜单不能排除交叉接触；严重过敏且无法核实时不要点餐。mulhoe 是生鱼或生海鲜浸在冷汤里的料理；避免生食者，尤其孕期或免疫功能低下者，应选择充分烹熟的替代菜，并遵循医生建议。“海女之家”的名称不能保证每份食材都是野生或由海女亲自采集。