Doenjang, ganjang y gochujang: los condimentos fermentados de Corea en la carta
Conoce los sabores y usos del doenjang, el ganjang y el gochujang en el doenjang-jjigae, el bulgogi y el bibimbap. El meju y las vasijas del jangdokdae ayudan a entender la cultura coreana de elaborar estos condimentos fermentados.
Doenjang, ganjang y gochujang: los condimentos fermentados de Corea en la carta
El doenjang se presenta en un cuenco junto a una cuchara de madera.
Al elegir un doenjang-jjigae, pedir un bulgogi con ganjang o acompañar el bibimbap con gochujang, te encuentras con los jang de Corea.
Los jang son condimentos fermentados que sirven de base a la cocina coreana.
Reconocer sus nombres en la carta ayuda a elegir entre un caldo de sabor profundo, un plato sazonado con salsa de soja o un condimento picante.
El sabor del doenjang en el doenjang-jjigae y el doenjangguk
El doenjang es una pasta de soja fermentada de sabor intenso y con notas tostadas, que se utiliza en el guiso doenjang-jjigae y la sopa doenjangguk.
En ambos platos, la pasta se disuelve en el caldo y se lleva a ebullición, de modo que una comida permite conocer su sabor.
Si prefieres evitar el picante, al pedir puedes preguntar: «¿Este doenjang-jjigae pica?». El grado de picante puede variar según los otros condimentos que lleve.
El doenjangguk, una sopa de pasta de soja fermentada, se sirve en un cuenco negro.
El ganjang en el bulgogi y el jangjorim
El ganjang es una salsa de soja líquida en la que el sabor salado se combina con el dulzor, el umami y un aroma propio.
Además de sazonar la comida, aporta su sabor y su aroma.
El bulgogi con ganjang, el galbi-jjim y el jangjorim son buenos ejemplos de su uso en la cocina.
La salsa se emplea para adobar la carne o cocinarla a fuego lento, así que su sabor ya está en el plato aunque no haya un cuenco de salsa de soja en la mesa.
Si la carta ofrece versiones con ganjang y con gochujang, fíjate en cuál de los dos condimentos da sabor al plato. Si necesitas evitar el chile, conviene preguntar si el adobo con ganjang también lo lleva.
El gochujang que acompaña al bibimbap
El gochujang combina el picante del chile en polvo con el sabor salado y el umami, además del dulzor que aportan los cereales.
Al añadirlo al bibimbap, esos sabores se mezclan con el arroz y los demás ingredientes.
Si la salsa se sirve aparte, puedes incorporarla poco a poco hasta encontrar la cantidad que te guste. También puedes pedir que la traigan aparte al hacer el pedido.
Hay bibimbap que se sazonan con doenjang o ganjang en lugar de gochujang.
Mirar qué salsa acompaña al plato, además de su nombre, permite elegir sabores distintos incluso dentro del bibimbap.
El gochujang se elabora mezclando meju en polvo, chile en polvo, cereales y sal, entre otros ingredientes.
Además de las versiones con arroz glutinoso, existen otras con ingredientes y métodos distintos, como el gochujang de cebada y el de sorgo.
Del meju a la separación del doenjang y el ganjang
Los bloques de meju atados con paja están expuestos en un mercado.
El meju es una base para elaborar jang: se cuece la soja, se moldea en bloques y se deja fermentar.
En el método tradicional que utiliza meju sumergido en salmuera, se realiza el janggareugi, la separación del líquido y los sólidos.
El líquido se convierte en ganjang y los bloques de meju retirados se trituran para obtener doenjang.
Por eso, aunque el doenjang y el ganjang tengan aspectos tan distintos, comparten un mismo punto de partida.
El gochujang se prepara por separado, mezclando meju en polvo con cereales, chile en polvo y sal, entre otros ingredientes.
No sale de la misma vasija al separar el doenjang y el ganjang.
Hoy se utilizan tanto métodos tradicionales como otros modernizados para elaborar jang.
Si te interesa saber cómo se ha elaborado el condimento de un plato, puedes consultar la información del producto utilizado, además de mirar el nombre en la carta.
La cultura de elaborar jang y las vasijas del jangdokdae
Las vasijas onggi de distintos tamaños se reúnen en el jangdokdae de un patio.
Los jangdok son vasijas de cerámica onggi que se utilizaban para elaborar y conservar jang.
Al verlas agrupadas en un jangdokdae, el espacio de la casa destinado a estas vasijas, es fácil imaginar los cuidados que recibían los condimentos antes de llegar a la mesa.
El sabor del jang que se transmite en cada hogar guarda la historia y las tradiciones de la familia.
Los conocimientos para elaborarlo han pasado de una generación a otra dentro de las familias, y también las comunidades y las escuelas participan en su transmisión.
El uso de amuletos y la celebración de ritos para favorecer la fermentación y la maduración forman parte de esta cultura.
En 2024, la cultura de la elaboración de jang en Corea se inscribió en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO.
Incluye la preparación de los ingredientes, la elaboración y el cuidado del jang, así como su consumo cotidiano.
Detrás de los breves nombres de estos condimentos en la carta hay toda una manera de vivir y de transmitir conocimientos.
Si necesitas evitar ingredientes como la soja o el trigo, pregunta tanto por los ingredientes del jang como por el caldo y los demás condimentos del plato. Encontrarás expresiones concretas para hacerlo en la guía de solicitudes por alergias y alimentación vegetariana.
Para conocer cómo se sirven los platos sazonados con jang junto al resto de la comida, continúa con cómo entender una mesa con banchan; para saber cómo pedir y pagar, consulta la guía para comer en restaurantes.
Para seguir leyendo
• UNESCO: la cultura de la elaboración de jang en Corea
• Enciclopedia de la Cultura Coreana: gochujang
Créditos de las fotografías
• Doenjang · Instituto Nacional de la Lengua Coreana · CC BY-SA 2.0 KR · Recorte de los márgenes superior e inferior.
• Meju · hwayoungjung · CC BY-SA 2.0 · Sin modificaciones.
• Jangdokdae · Bernard Gagnon · CC0 1.0 · Cambio de tamaño.
• Doenjangguk · Korea.net / Korean Culture and Information Service · CC BY-SA 2.0 · Sin modificaciones.