テンジャン・カンジャン・コチュジャン、メニューで出会う韓国の「ジャン」
テンジャンチゲ、カンジャンプルコギ、ビビンバの味付けを通して、韓国の三つのジャンの風味と使い方を紹介します。メジュや甕を置くチャンドクテから、受け継がれてきたジャン作りの文化にも触れます。
テンジャン・カンジャン・コチュジャン、メニューで出会う韓国の「ジャン」
器に入ったテンジャンと木のスプーンです。
テンジャンチゲを選び、カンジャンプルコギを注文し、ビビンバにコチュジャンを添える。韓国で食事をすると、こうした場面で「ジャン」に出会います。
ジャンは、韓国料理の基本となる発酵調味料です。
料理名に出てくるジャンを知っておくと、こくのある汁物、しょうゆベースの味付け、ピリッと辛い味付けの中から、食べたいものを選びやすくなります。
テンジャンチゲとテンジャングクで味わう、こくのある風味
テンジャンは、香ばしさとこくのある韓国の味噌で、テンジャンチゲやテンジャングクに使われます。
どちらも汁にテンジャンを溶いて煮る料理なので、一食の中でジャンの風味を味わえます。
辛いものを避けたいときは、注文時に「このテンジャンチゲは辛いですか？」と聞いてみてください。一緒に使う調味料によって辛さは変わります。
黒い器に入ったテンジャングク（テンジャンのスープ）です。
カンジャンプルコギやチャンジョリムに使われるカンジャン
カンジャンは韓国のしょうゆです。塩味を基本に、甘味とうま味、独特の香りを持つ液体調味料です。
料理の塩加減を整えるとともに、カンジャンそのものの味と香りも加えます。
しょうゆ味のカンジャンプルコギ、カルビの煮込みであるカルビチム、しょうゆ煮のチャンジョリムは、カンジャンの使い方を知るのに身近な料理です。
肉の味付けや煮込みに使われるので、食卓にしょうゆの小皿がなくても、料理の中でその味に出会えます。
メニューにカンジャン味とコチュジャン味が並んでいたら、どのジャンを中心に味付けしているかを見てみましょう。唐辛子を避ける必要がある場合は、カンジャン味にも唐辛子が入っているか聞いておくとよいでしょう。
ビビンバに添えるコチュジャン
コチュジャンには、粉唐辛子の辛味と塩味、うま味が合わさり、穀物由来の甘味もあります。
ビビンバにコチュジャンを添えると、ご飯やさまざまな具材にこの味が混ざります。
たれが別添えで出てきたら、少しずつ加えて好みの味にしてみてください。別添えにしてほしいときは、注文時に頼めます。
ビビンバには、コチュジャンのほかにテンジャンやカンジャンを使うものもあります。
料理名だけでなく、どんなたれが添えられるかを見ると、同じビビンバでも違う味を選べます。
コチュジャンは、メジュの粉に粉唐辛子、穀物、塩などを混ぜて作ります。
もち米を使うものだけでなく、大麦を使うポリコチュジャンや、たかきびを使うススコチュジャンなど、材料や作り方の異なる種類があります。
メジュからテンジャンとカンジャンに分かれるまで
わらで束ねたメジュが市場に並んでいます。
メジュは、大豆を煮て塊にし、発酵させたもので、ジャンのもとになります。
メジュを塩水に漬けてジャンを作る伝統的な方法では、液体と固形物を分ける「チャンガルギ」という工程があります。
液体はカンジャンになり、取り出したメジュはつぶしてテンジャンにします。
テンジャンとカンジャンが違う姿をしていても、同じ出発点を持つのはこのためです。
コチュジャンは、メジュの粉に穀物、粉唐辛子、塩などを混ぜて作る、別のジャンです。
テンジャンとカンジャンを分けるときに、同じ甕から一緒にできるものではありません。
現在のジャン作りには、伝統的な方法のほかに改良された製法も使われています。
製造方法が気になるときは、メニューの名前に加えて、使われている製品の説明も見てみてください。
チャンドクテに受け継がれるジャン作りの文化
庭のチャンドクテに、大小のオンギが並んでいます。
オンギと呼ばれる陶器の甕は、ジャンを仕込んで保存するために使われてきました。
甕を置く場所であるチャンドクテを見ると、ジャンが食卓に届く前に、家で保管し、手をかけていた暮らしを思い浮かべられます。
家ごとに受け継がれてきたジャンの味には、家族の歴史や伝統が息づいています。
ジャン作りの知識は家庭の中で伝えられ、地域の人々や学校もその継承に関わっています。
発酵や熟成がうまく進むように願い、お守りを使ったり儀礼を行ったりする風習も、この文化の一部です。
2024年にユネスコの人類の無形文化遺産の代表的な一覧表に記載されたのは、「韓国のジャン作りの文化」です。
材料を用意し、ジャンを作り、手をかけて保存し、食べるまでの暮らしが含まれます。
メニューで見かける短い調味料の名前の後ろには、こうした生活と文化が続いています。
大豆や小麦など、避けなければならない食材がある場合は、ジャンの原材料と、料理に使うだしや調味料を併せて尋ねてください。具体的な伝え方は、アレルギーとベジタリアンの食事を頼むためのガイドにまとめています。
ジャンで味付けした料理が食卓に並ぶ様子はパンチャンのある食卓の見方で、席についてから注文し、会計するまでの流れは韓国の飲食店利用ガイドでご覧ください。
さらに読む
写真クレジット
• テンジャン · 国立国語院 · CC BY-SA 2.0 KR · 上下の余白をトリミング
• メジュ · hwayoungjung · CC BY-SA 2.0 · 変更なし
• チャンドクテ · Bernard Gagnon · CC0 1.0 · サイズ変更
• テンジャングク · Korea.net / Korean Culture and Information Service · CC BY-SA 2.0 · 変更なし