大酱、酱油与辣椒酱：从菜单认识韩国的酱
从大酱锅、酱油烤肉和拌饭里的调味料，认识韩国三种酱的味道与用途。再从酱曲和酱瓮台，看看韩国制酱文化怎样延续至今。
大酱、酱油与辣椒酱：从菜单认识韩国的酱
碗里盛着大酱，旁边放着木勺。
点一份大酱锅、选一道酱油烤肉，或是往拌饭里加些辣椒酱，都是在餐桌上认识韩国酱的机会。
酱是韩国饮食中常用的发酵调味料。
认得菜名里的酱，就更容易在醇厚的汤、酱油调味的菜和带辣味的酱汁之间，选到自己想吃的味道。
大酱锅与大酱汤里的醇厚滋味
大酱（된장，doenjang）带着醇厚的豆香，常用来做大酱锅（된장찌개）和大酱汤（된장국）。
这两类菜都把大酱化入汤里煮，一顿饭就能尝到酱的风味。
如果想避开辣味，点餐时可以问：“这份大酱锅辣吗？”搭配的调味料不同，辣度也会不同。
黑色碗里盛着大酱汤。
酱油烤肉与酱煮菜用到的酱油
酱油（간장，ganjang）是液体调味料，以咸味为基础，也有甜味、鲜味和独特的香气。
它既能调节菜的咸淡，也会把自身的味道与香气带进菜里。
酱油烤肉（간장불고기）、炖排骨（갈비찜）和酱煮菜（장조림），都是认识酱油用途的好例子。
酱油用来腌肉或炖煮，所以即使桌上没有单独的小碟酱油，也能在菜里尝到它。
菜单上若同时有酱油调味和辣椒酱调味的菜，可以看看各自以哪一种酱为主。如果需要避开辣椒，也可以问问酱油调味的菜里是否放了辣椒。
拌饭里搭配的辣椒酱
辣椒酱（고추장，gochujang）融合了辣椒粉的辣味、咸味与鲜味，也有谷物原料带来的甜味。
把辣椒酱加进拌饭，米饭和各种配料便一起拌入了这些味道。
如果酱汁另放，可以少量多次地加入，调到自己喜欢的口味。想让酱汁单独上桌，也可以在点餐时提出。
拌饭除了用辣椒酱，也有用大酱或酱油调味的做法。
看菜名时顺带看看搭配哪种酱汁，同样是拌饭，也能选出不同的味道。
辣椒酱由酱曲粉、辣椒粉、谷物和盐等原料混合制成。
除了用糯米的做法，还有大麦辣椒酱、高粱辣椒酱等种类，原料和制作方法各有不同。
酱曲怎样成为大酱与酱油
市场里摆着用稻草捆扎的酱曲块。
酱曲（메주，meju）是做酱的基础，由煮熟的黄豆团成块后发酵而成。
传统做法把酱曲浸入盐水，之后经过称为“分酱”（장 가르기）的步骤，将液体和固体分开。
液体部分成为酱油，捞出的酱曲捣碎后成为大酱。
大酱与酱油看起来不同，却有着相同的起点，原因就在这里。
辣椒酱是另一种酱，由酱曲粉与谷物、辣椒粉、盐等原料混合制成。
它并不是分出大酱和酱油时，从同一个瓮里一并得到的。
如今制酱除了传统方法，也采用改良工艺。
如果对制作过程感兴趣，除了看菜名，还可以看看餐厅所用产品的介绍。
酱瓮台上的制酱文化
院子里的酱瓮台上摆着大小不一的陶瓮。
用陶瓮（옹기，onggi）做成的酱瓮，是过去制作和保存酱的容器。
看着酱瓮台上聚在一起的瓮，很容易想到酱上桌之前，人们在家中存放、照料它的日常。
每个家庭传下来的酱味，都承载着家族的历史与传统。
制酱知识在家庭中传授，社区和学校也参与这项传承。
为了盼着酱发酵、熟成顺利而使用符箓或举行仪式的习俗，也是这套文化的一部分。
2024年，列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录的是“韩国制酱文化”。
它包括备料、制酱、照料酱，直到食用的整个日常过程。
菜单上短短的调味料名字背后，延续着这样的生活与文化。
如果需要避开黄豆、小麦等原料，可以一起询问酱的原材料，以及菜里的高汤和调味料。具体的表达方式可参考过敏与素食需求表达指南。
想了解用酱调味的菜如何与一桌饭菜搭配，可以接着读看懂摆满小菜的韩式餐桌；从入座点餐到结账的流程，则可参考餐厅用餐指南。
延伸阅读
图片来源
• 大酱 · 국립국어원（韩国国立国语院） · CC BY-SA 2.0 KR · 裁去上下留白
• 酱曲 · hwayoungjung · CC BY-SA 2.0 · 未作修改
• 酱瓮台 · Bernard Gagnon · CC0 1.0 · 调整尺寸
• 大酱汤 · Korea.net / Korean Culture and Information Service · CC BY-SA 2.0 · 未作修改